老板指着玻璃柜台里面的一块块肉，和张向北介绍着，这分别是牛的什么部位的肉。
老板说，同一头牛身上，不同部位的肉，肉质不同，他们分别用梅、竹、松、藤来表示等级，藤级最高，胸部和背部的肉最好，藤级的肉就来自这两个地方，一头五百斤左右的牛，一般也只有五六公斤的藤级肉。
张向北想起来，猪的梅肉，也就是脖子上的肉，那个梅肉的梅，和这个是不是有关系，猪梅肉只有广东人喜欢拿来做叉烧和炭烤猪颈肉，当作个宝，在中国其他的地方，都认为那是比较差的肉。
老板确实是上田家的，上田和张向北说，江户时代之前，但马牛主要是作为耕地和运输的役牛使用，因为繁殖力强大，形成了但马牛种群，并且在养父市场(现在的养父市)建立了牛市，畿内以及周边有很多人，都在做但马牛的生意，他的祖上也是。
明治初期为了改良品种，把役牛改良成肉食牛，但马牛与外国品种进行了杂交，使原来身材瘦小的但马牛，变得高大起来，但没想到，牛的肉质也变差了，这次改良失败。
当地人觉得，只有和纯种的但马牛交配，才能培育出肉质优良的牛，但在当时，已经很难找到纯种的公牛。
直到当地有一个名叫田尻松藏的养牛人，培育出了一头叫“田尻号”的公牛，“田尻号”在十二年多的时间，通过自然交配，繁殖了近1500头带有“田尻号”血统的牛，繁殖能力惊人。
“田尻号”不光繁殖能力强，与肉质相关的遗传基因还特别优秀，可以说在世界引以为豪的和牛肉的起源就是“田尻号”。
“田尻号”就是到现在，也是但马牛里最优质的血统。
明治三十一年，但马牛建立了户籍系统，进行血统纯化改良，养殖户要有政府发的证明才有资格养黑毛和牛，每只出生的子牛，会由政府发出“子牛登记证“，列明血统及打上鼻印。
但马牛的资质、肉质良好，成为日本三大和牛:松阪牛、神户牛和近江牛的本源牛。
说起了神户牛，上田说，不是所有的但马牛都是神户牛，只有最优秀的但马牛，经评级后，才能被认定为神户牛，神户牛每年只有三千头左右，像他们这种店，只有但马牛，没有神户牛肉，神户牛肉都是在中央批发市场进行评级拍卖的。
“丰冈这里，有这样的市场吗？”张向北问。
“没有，全国只有四家，神户市里的这家中央批发市场，是最大的。”上田和张向北说。
两个人聊着天，看着柜台里的牛肉，张向北口水也下来，肚子也饿了，这才想起来自己说是出来吃中饭的，但现在已经四点多钟，连中饭都没有吃，张向北问了上田，上田和他说，镇上的牛肉，基本都是他供应的，新鲜度和肉质都有保证。
他给张向北写了一个地址，画了路线图，向他推荐说这家店的牛肉做得比较好。
张向北拿着路线图找过去，结果发现，原来就是自己昨晚看到过